El restaurant de la Marta Rombouts i el Germán Cipriano avança a contracorrent amb una aposta clara: plats més elaborats que requereixen més tècnica i temps a cuina, un nou menú degustació, més confort a la sala, menys personal i més dedicació. Almarge, l’únic restaurant de Badalona recomanat per la Guia Michelin, inicia aquest nou cicle sis anys després de la seva obertura.

Marta, Germán, com va ser el naixement d’Almarge?
G. Va ser el desembre 2019, ja fa sis anys. I des del principi la posada en marxa i l’acollida van ser molt bones. Nosaltres dos treballàvem a l’Alkimia, del Jordi Vilà, formàvem part de la “casa mare” i des d’allà compartíem, projectes i moltes inquietuds. Sempre havíem parlat d’obrir un establiment junts, des de la il·lusió i les ganes de construir en comú. Però no sabíem cap on dirigir les nostres idees —perquè n’hi havia moltes—, així que vam decidir obrir un restaurant de tapes a Badalona, la ciutat de la Marta, amb una carta que agradés a tothom, amb una proposta àmplia i democràtica.

D’on ve aquest gir de guió, cap a aquest nou cicle, després de sis anys oberts?
M. Ha estat un procés durant aquests sis anys d’Almarge.

«Hem fet petits passos que ens han portat de nou als nostres inicis, a les nostres arrels«

Hem estat immersos en un procés que ens ha fet sortir de la zona de confort, que ens ha conduït a fer allò que fem bé i ens agrada. Hem construït un restaurant que és com nosaltres i on podem treballar com volem. Aquesta nova rebuda també està sent molt bona.

G. La pandèmia ens va ajudar a començar a pensar en una proposta més reduïda, en aquell moment vam veure que era possible tenir menys taules. Ara només en tenim sis a la part de baix, la sala del pis superior la reservem per clients que volen fer àpats especials.

M. Totes les reflexions i les converses sobre Almarge sempre acabaven amb la mateixa pregunta “i per què no ho fem?” I ho fèiem. Replantejàvem i anàvem encaixant noves idees, de mica en mica. Al final ho vam acabar fent tot.

El vostre manifest parla de cuinar al marge de tendències, d’etiquetes i de convencions —en la manera de treballar, acollir o en els vins i productes—. Què significa per vosaltres estar “al marge” en un món gastronòmic que sovint busca seguir modes i obtenir reconeixement?

M. Significa ser nosaltres, fer el que ens agrada, el que sentim. Treballar al marge dels altres. M’agrada molt la frase del Jordi Vilà que diu “Tot el que cuino, és el que m’agrada” amb els vins dic el mateix. No hi ha a la carta vins res que no m’agradi.

G. La nostra proposta neix de la profunditat del que sentim, de ser fidels a nosaltres.  

Tots dos heu treballat molt de temps en cuines i sales d’alta gastronomia, durant els últims anys coincidint a l’Alkimia del Jordi Vilà. Com és d’important la cuina local per vosaltres -d’ofici, catalana-?

«La cuina d’arrel local, és la nostra guia, és el fil conductor del que hem fet, estem fent i farem«

G. Per a nosaltres, la cuina catalana és l’articulació que ens connecta amb els productes de la conca del Mediterrani, amb cuines —que per mi són més que properes—com la francesa, la provençal i la italiana. Totes fan servir els mateixos productes en elaboracions molt similars: una samfaina, una ratatouille i una caponata són gairebé el mateix. La cuina local francesa s’ha elevat a una excel·lència innegable amb el refinament i la simplicitat de la posada en escena, la gastronomia popular italiana és molt estimulant —per mi la més atractiva d’occident—, i la catalana tradicional ens apropa a les nostres arrels i connecta amb la identitat.

Tant els vostres vins, com la cuina, fugen dels circuits habituals i “parlen de la terra i de les persones que la treballen”. Com enteneu el maridatge dins d’aquesta filosofia, és una qüestió d’harmonia, de diàleg gastronòmic o també de coherència dins la vostra manera de veure el món, d’estar al marge?

«Si parlem de maridatge, torna a sortir el concepte al marge. Soc una sommelier que fuig del que és convencional«

M. Podria fer una proposta  de maridatge perfecta per harmonia o per territori, però sempre li demano al client quins són els seus gustos. El vi negre es pot beure amb un peix, si ets de vi negre; hi ha moltes opcions. Maridatge és: primer el gust del client, amb el que se sent més còmode i després l’encaix amb el plat, però deixant de banda l’ideal perfecte, poden haver-hi molts.

Com és la nova carta de tardor, d’aquests mesos?
G. De la carta de tardor podem destacar els plats amb cuina de bosc i peces de caça, que és ara l’època. Ens sentim molt còmodes amb aquesta proposta i creiem que hem de respectar i mantenir la tradició. La llebre, el faisà, la perdiu o els bolets, són els productes que millor s’expressen en aquesta època de l’any. El mateix passa amb els vins que ofereix la Marta, ella sap reconèixer quins són els moments de màxima expressió.

M. A més, el Germán sap tractar molt bé les verdures i les hortalisses, per a ell té el mateix valor cuinar una llebre que una patata o una bleda, ho fa amb cura, calidesa i respecte.

I per acabar, què és el més important de la vostra proposta, de què esteu més orgullosos?
M. Estem orgullosos d’haver arribat al punt on estem. Amb tot. Amb la carta de menjar, amb la de vins —que l’he refet—, amb la nostra forma de fer, amb la llum, les taules, les cadires, amb tots els detalls.

G. És important el camí de cerca i de trobades. De la constància que tenim en el procés, que no s’atura mai, i de la intuïció que et condueix fins allà.

text local — fotografia Joan Pujol-Creus

Almarge Restaurant
C/ Lleó 79 . 938 24 71 90. Instagram: @almarge.restaurant